2012/02/07
年節時刻的溫馨美味 來一桌 貴婦私房年夜菜
新聞剪影｜今周刊 NO.787/788 2012.01.23~2012.02.05
想吃年夜菜，又想跟別人家的不一樣，龍寶建設董事長張麗莉與美食美酒專家束煥新連手出擊，讓你既可年夜飯在家輕鬆做，也能將家常菜做出另一番滋味。
龍寶建設董事長張麗莉 紅燒獅子頭、家常健康肴肉
美國上菜 重現一屋團圓味
平日極為忙碌的龍寶建設董事長張麗莉，滿心期待春節的來臨，因為這是她一年當中最放鬆的十天，舉家將搭機到美國波士頓公婆家團聚，並以扎實的手藝燒出飄有中式懷舊的中國年味。
記得初為人妻時，有位助教送張麗莉一本傅培梅的食譜，愛吃也愛研究的她照著書裡寫的做菜，在外頭吃香喝辣時，也仔細去分辨用料和烹飪手法，回家一試再試，成就了如今的掌廚格局。很多人懷疑她這麼忙，怎可能有時間做菜、手藝底子究竟如何？張麗莉大發嬌嗔：「你考我啊！」果真材料、作法都不差。
平常身兼多職、熱心公益的張麗莉，往往忙到三更半夜還在批公文，到了周休二日，則全心扮演太太和媽媽的角色，下廚烹調馬鈴薯沙拉、涼拌麻竹筍、芒果冰沙、法式小羔羊排、煙燻鯧魚等佳肴，讓先生和兩個女兒感受到家的幸福滋味。
二十年來，沒有例外，春節假期她一定把公務暫時放下，全家到波士頓公婆、兄嫂住處過年，即使公婆過世後，夫妻倆帶著兩個女兒也照例到兄嫂家圍爐，話家常、激勵未來。
張麗莉行前會打點時下方便的年菜，宅配送回娘家，自己到了波士頓，因為閤家歡聚，特別享受做幾道中式菜色的思鄉情懷，就像對準特定的電台頻道那樣，總使她下筷時召喚出一屋溫馨，年夜菜在哪裡，家就在哪裡。
三杯雞加九層塔最對味
在一大家子人的殷殷期盼下，張麗莉十足樂於一頭鑽進廚房準備年夜菜，大顯身手。早年她曾招待公司裡年資十年以上的同事同去度假，滿桌二十八人份的餐點全都是她操辦的；擺上桌後，所有人以隨興自助拿取的方式用餐。
近幾年每逢除夕夜，她都做十道菜，象徵十全十美。晚餐正式開動之前，大家先輕啜白酒或香檳，搭配起士餅乾；中西合璧的餐桌上，第一道是熱騰騰的牛肉蔬菜湯，奶油爆香洋後，加入牛肉和清甜紅蘿蔔等多種蔬菜，鮮美有營養，老少咸宜。
平常身兼多職、熱心公益的張麗莉，往往忙到三更半夜還在批公文，到了周休二日，則全心扮演太太和媽媽的角色，下廚烹調馬鈴薯沙拉、涼拌麻竹筍、芒果冰沙、法式小羔羊排、煙燻鯧魚等佳肴，讓先生和兩個女兒感受到家的幸福滋味。
二十年來，沒有例外，春節假期她一定把公務暫時放下，全家到波士頓公婆、兄嫂住處過年，即使公婆過世後，夫妻倆帶著兩個女兒也照例到兄嫂家圍爐，話家常、激勵未來。
張麗莉行前會打點時下方便的年菜，宅配送回娘家，自己到了波士頓，因為閤家歡聚，特別享受做幾道中式菜色的思鄉情懷，就像對準特定的電台頻道那樣，總使她下筷時召喚出一屋溫馨，年夜菜在哪裡，家就在哪裡。
三杯雞加九層塔最對味
在一大家子人的殷殷期盼下，張麗莉十足樂於一頭鑽進廚房準備年夜菜，大顯身手。早年她曾招待公司裡年資十年以上的同事同去度假，滿桌二十八人份的餐點全都是她操辦的；擺上桌後，所有人以隨興自助拿取的方式用餐。
近幾年每逢除夕夜，她都做十道菜，象徵十全十美。晚餐正式開動之前，大家先輕啜白酒或香檳，搭配起士餅乾；中西合璧的餐桌上，第一道是熱騰騰的牛肉蔬菜湯，奶油爆香洋後，加入牛肉和清甜紅蘿蔔等多種蔬菜，鮮美有營養，老少咸宜。
接著是咖哩雞、排骨、煎鮮魚、乾煎大蝦、三杯雞、炒野菇、罈子肉、肴肉、紅燒獅子頭，滿室生香，令人食指大動。
戲稱自己是「台傭」的張麗莉說，每年為了要奉上新鮮生猛的海鮮菜色，她會在清晨三、四點就起床，挽著老公的手，到魚市場去挑選波士頓特產的螫蝦，有時也買龍蝦；然後轉往中國城採買活跳跳的鮮肥大魚和調味料，可以清蒸、紅燒或油煎，清蒸的話，淋上米酒、老薑絲、蔥絲，提味得很，也符合「年年有餘」的吉祥寓意。
張麗莉會再做道江浙八寶醬，超級下飯；三杯雞是道香噴噴的爽口菜，她堅持一定要放九層塔才對味，可惜美國巾場裡能買到的雞肉都不好吃，比不上台灣飼養的雞肉，一貫都是肉質緊實帶Q的口感，美味掛保證。
生菜包骨肉 中西合璧
精兵上陣，江浙肴肉也是一，她特選帶皮的整隻蹄膀肉，切成四大塊，拿花椒炒鹽巴後抹在肉上，放進冰箱，次日稍洗去鹽分，再用電鍋蒸到軟爛，盛盤，淋上肉汁，待涼後放回冰箱冷藏半天使它呈現凍狀，取出後再切小塊，搭著細薑絲、鎮江老醋入嘴，清新不膩。
張麗莉很得意地說：「肴肉」要出色，得注意汆燙過血水；再者，最重要的訣竅是幫它按摩，使椒鹽的鹽香氣融入肉質裡，可說是道手感工夫菜，吃了保證難忘。
紅燒獅子頭 選帶肥瘦肉
談到紅燒獅子頭，張麗莉眼睛裡漾出了笑意，不吝於分享她的法寶，她不買現成的豬皮絞肉，而是在豬肉攤上精挑細選帶點肥肉的三層肉，這塊肉上的瘦肥比例得是四比一，再請豬肉販幫忙絞成絞肉，細火慢燉，全家老少都偏愛肉質鬆軟的口感，一碗接一碗，話匣子跟著打開，親密關係就此交流，擁抱著暖烘烘的溫度守歲、人睡。
開年大事，全家人會出動去滑雪，年夜菜吃剩的菜料炒熱後，包進蘿美生菜裡，卡滋卡滋吃得香脆而神清氣爽，早就有備而來先滷好的一鍋牛腱肉、豆乾、滷蛋，也可以微波加熱後燜著帶上山，外頭，風雪正冷，家人的嘴和心倒是熱燙燙的，這麼過年，已經形成了一種傳統，新的一年，就將在陽光的祥煦中展開。
◎ 家常健康肴肉
材料：豬後腿肉600公克、花椒1大匙、鹽1茶匙、鎮江醋2茶匙、薑絲適量。
作法：
1. 花椒、鹽下鍋炒香，均勻塗抹在豬肉上，冷藏一夜，醃漬入味。
2. 移入電鍋內蒸熟，挑出花椒粒，再把豬皮切成條狀，鋪放盤中墊底。
3. 豬肉切碎，放在豬皮上，把電鍋內留用的肉汁淋到豬肉上，放進冰箱冷藏凝結成塊狀。
4. 取出切塊狀，盛盤，鋪飾薑絲，淋上鎮江醋，不摻硝粉，宜趁鮮吃。
◎ 紅燒獅子頭
材料：豬後腿肉600公克、荸薺100公克、純蛋白1個、白菜100公克、雞湯罐頭1罐、麵包粉1湯匙、鹽1茶匙、白醬油1茶匙、糖1茶匙、蝦米適量、蔥1支、大白菜300公克、青江菜12顆。
作法：
1. 在大鍋內放入絞肉和少許水、雞高湯、荸薺、純蛋白、麵包粉、加少許鹽、糖、白醬油。
2. 戴上手扒雞的透明薄水套，按摩絞肉，然後放入冰箱冷藏。
3. 絞肉丸放入油鍋炸好，起鍋。
熱炒爆香蝦米、、白菜後，放進砂鍋鋪底，再放上肉丸，小火燜煮至熟爛，青江菜汆燙，起鍋後鋪盤擺飾。